Mấy hôm nay thấy Phố buồn ghê, thôi thì bỏ rượu ra uống vậy. Nhớ hồi Tết
tây, thấy anh Thịnh Old và bác Vodka bàn luận về rượu, ngứa ngáy muốn
tham gia nhưng lúc đó “thằng đầu trọc” của mình (theo lời anh Hàn Thư
Sinh thôi!) ko chịu làm việc, thôi thì các bác nói, em làm (tức là em
uống) . Giờ rỗi rãi viết lan man về rượu. (Hôm trước nói về chuyện sắc
rồi, giờ quay qua tửu ) Toàn là em cóp nhặt ở các chỗ ra, chứ kinh
nghiệm bản thân thì ko có mấy đâu nhá. Hi vọng cuối năm, cùng các bác
“nâng lên đặt xuống” online thế này cũng hứng thú. Đó gọi là lan man thì
rất là dài, bác nào đọc, chuẩn bị thời gian và kiên nhẫn.
Nếu các bác để ý, thì tất cả các nền văn minh trên thế giới đều gắn liền
với rượu. (Hình như trừ nền văn minh của người da đỏ - và 1 trong những
nguyên nhân khiến họ bị diệt vong, hoặc bị thực dân da trắng lấn áp là
thứ “nước lửa” ). Và về mặt khoa học, thì rượu là thành phần tối quan
trọng trong cơ thể người. Thiếu nó thì cơ thể ko thể hoạt động bình
thường.
Người ta tranh cãi xem con người biết làm ra lửa, biết dùng đồ đá, đồng ,
sắt từ bao giờ nhưng ai cũng đồng ý rằng 1 trong những thứ con người
biết làm đầu tiên là...men rượu. Có 1 giả thuyết nửa đùa nửa thật rằng
giống khỉ tiến hoá thành người nhờ...rượu. Thời xa xưa, trong rừng có 1
cái hố, chứa đầy các loại hoa quả rông. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, chỗ
hoa quả đó dần dần lên men. Lũ khỉ đói khát chạy qua, chén đẫy chỗ
“rượu nếp” đó và...phê-ing (kiểu của Thịnh Old). Quá đó, lũ khỉ suốt
ngày đi tìm, và chén các loại quả lên men đó, rồi phải tự tìm cách “thúc
đẩy” quá trình lên men cho hoa quả. Và “hiệu ứng phô” là chúng tìm ra
lửa, và...trở nên thông minh. Tóm lại là thành người... Cái này có chứng
minh khoa học hẳn hoi, có những giống thổ dân, còn chưa biết dùng lửa ở
châu úc và Phi, cũng đã biết làm ra rượu. Họ nhai bằng miệng, ép bằng
đá các loại hoa quả, đổ nước vào vỏ dừa rồi ngồi chờ ...uống rượu.
Nhưng phải chờ đến thế kỉ thứ 6-7 con người mới biết làm ra rượu. Và lại
nhờ công của người... Ả Rập. Vâng, chính ngưêi Ả Rập, tuy hiện nay
nhiều nước Ả cấm uống rượu. Và họ gọi nó là Al Kohol , có nghĩa là thứ
nước làm mê muội. Cũng như các con số A Rập, rượu cũng nhanh chóng được
“loài người tiến bộ” chấp nhận và sử dụng rộng rãi.
Đồng chớ nào tốt nghiệp lớp 12, cho dù chữ thầy giả cô cả, chí ít cũng
nhớ công thức C2H5OH, và cũng biết rượu được làm từ đường và men. Trong
thế giới vi sinh, thì các loại nấm men là nhiều, đâu đâu cũng có. Và có 1
loại men sẽ “chặt” phân tử đường ra từng mảnh, sau đó lại chắp nối
chúng thành khớ Các bon nớc và rượu. Đến khi hết đường thì quá trình này
- gọi là lên men- sẽ chấm dứt. Rượu thô thu được, chứa rất nhiều tạp
chất, trong đó có nhiều chất cực độc (Lâu lâu đọc báo Công An chúng ta
vẫn biết hậu quả của nó). Và để lọc chúng ra, con người phải cần đến, và
nghĩ ra quá trình chưng cất. Tất nhiên thô thiển thì ai cũng biết : cho
rượu vào nồi, đun sôi, hứng hơi bay lên, làm lạnh cho ngưng tô...Nhưng
thực tế thì phức tạp hơn nhiều: đun to hay nhỏ, nồi cất hình gì, có cho
gì vào ko, ống xoắn ra sao – dài ngắn thế nào, làm lạnh ra sao...Và mỗi 1
dân tộc, 1 vùng , 1 nhóm người sẽ nghĩ ra 1 công nghệ chưng cất, 1 bí
quyết riêng. Và sẽ cho ra đời 1 loại rượu riêng.
Ngược lên 1 đoạn, đường lấy từ đâu? Vì chỉ gần đây con người mới biết
đến đường tinh, và chuyện chưng cất từ đường tinh chủ yếu để...nấu rượu
lậu. (Chớ ít là bên Nga) Câu trả lời quá đơn giản: từ hoa quả, tinh bột
(củ).
Đầu tiên nói về hoa quả, trên nguyên tắc quả gì cũng có đường, cũng có thể dùng cho việc nấu rượu.
Nhưng kinh nghiệm bao đời, bao dân tộc cho thấy chỉ có quả nho là OK
nhất. Về thành phần, nước nho nhiều phần trăm đường glucoza, và dễ lên
men, lại dễ ép nước, nhiều nước...Vì thế từ rượu, -nếu ko có bổ nghĩa đi
cùng- trong tiếng của nhiều nước đồng nghĩa với rượu từ nho. VN ta thì
ko có truyền thống này, nên phiên âm ra thành chữ rượu vang. Wine – Vin –
Vino , rượu (vang làm từ nho). Thịnh Old nói đây chỉ là tên đi kèm địa
danh trên nhãn hiệu cũng đúng 1 phần. Hạng xịn , vang sẽ mang tên vùng
trồng nho, làm và rót rượu vào chai- Bordeuax chẳng hạn. Cái này bị kiểm
tra rất kĩ. Nếu vang thường thường, thì tên tuổi thoải mái hơn, có thể
chỉ là thuơng hiệu, nhưng khi đó bắt buộc phải viết : Vin de Table de
France (Vino da Tavola?) Tiếp đến là vang “địa phương” Vin de Pays (?)
thì hoặc là tên địa phuơng hoặc loại nho làm nên rượu – thí dụ
Cabernet-Sauvignon . Ngoài ra cũng còn tên thương hiệu, thí dụ như
Philippe de Noange chuyên sản xuất các loại Bordeaux. Trên nhãn hiệu
cũng còn 1 lô xích xông các chú giải thêm cho rượu: Chateau....(tên lâu
đài, nơi trồng loại nho để làm rượu, sản xuất tại đó và ủ cũng tại đó
luôn – cái này xịn nhất); Village... (“Làng” sản xuất, hình như mỗi
“làng” có tiêu chuẩn riêng kiểu Làng Vân quê ta); Domain...(“vùng” hình
như vùng nào có công nghệ của vùng đó). Ngoài ra còn có các ký hiệu như
Premier Cru, Grand Cru là nói về chất lượng đất trồng nho thì phải. Cũng
có các ký hiệu linh tinh dạng Grand (mác hàng nổi tiếng, chứ ko dính
đến chất lượng) , Selection (nho chọn lọc), Reserve (nho bình dân, đổ
thùng)...
Ai cũng biết quả nho có mấy màu: trắng, đỏ và các loại nhờ nhờ ở giữa.
Và vì vậy rượu vang cũng có mấy loại: đỏ và trắng, cùng 1 số hạng nhờ
nhờ. Nho trắng cho vang trắng, gồm loại khô , hơi khô và ngọt (Dry
,Medium-Dry,Sweet). Nho đỏ sẽ cho vang đỏ, hồng và vàng. Các loại này
khác nhau do cách chế biến. Vang đỏ, thường là vang mới chưng cất, màu
hồng ngọc rubi, theo mức độ “ủ” sẽ chuyển qua màu hổ phách. Đồng thời
hương vị cũng sẽ thay đổi chút ít. Vang vàng, có màu hổ phách sáng, và
thường phải ủ tương đối lâu. Vang đỏ làm tương đối dễ, đại chúng nhất,
có vị chát đặc trưng. Gọi là đặc trưng nhưng phải cao thủ mới biết cái
nào là chát xịn, cái nào là chát “cố tình”. Vì vậy làm giả cũng dễ. Vang
trắng cũng dễ giả. Còn vang hồng thì thuộc hạng quý tộc rồi, của Pháp
có Chateau de Marsannay, Chateau Hostens-Picant, Chateau Malrome. Domain
Cazes, Domaine Ott, Chapoutier, Delas Freres...của Bồ Đào Nha có
Mateus, cũn TBN thì nhiều , hạng nào cũng làm.
Rượu vang thường phải ủ trong thùng gỗ sồi, “hạ thổ” dưới hầm 1 thời
gian (có chỉ trên vỏ). Đến khi rót vào chai cũng nên để nằm ngang nếu ko
uống ( cho ngập cái nút chai) Và nên để trong bóng tối. Đôi khi cũng có
những loại vang có thể “ủ” thẳng trong chai, đây là loại vang cực xịn,
được làm từ nho thu hoạch từ 1 năm nhất định, và phải được chỉ trên nhãn
hiệu. Và một phần ko thể thiếu của rượu vang là các truyền thuyết đi
cùng với mác rượu. Nó tăng thêm sự lãng mạn, huyền bí cho rượu, tăng
thêm sự thích thú cho người thưởng thức và thu nhập cho nhà sản xuất.
Nho trông vậy mà ko phải đâu cũng giống đâu (do khí hậu, chất đất), lại
thêm cách chế biến rất khác nhau nên sẽ có nhiều loại rượu vang rất khác
nhau. Thậm chí có nhiều nơi, do “tự hào địa phương” sẽ cho sản phẩm của
mình tên riêng, thí dụ điển hình là Cognac, Champagne (Pháp) và Porto,
Port-wine (BĐN). Thực chất các loại rượu có tên như vậy hoàn toàn ko có
nghĩa là chỉ được sản xuất tại địa phương đó, nó phân biệt với rượu khác
chẳng qua bằng công nghệ chế biến, dẫn đến 1 số tính chất khác nhau,
(bọt, độ nặng...). Anh Thịnh nói chỉ các vùng đó mới có hàng xịn là ko
đúng. Thí dụ điển hình là Champagne của Nga (thời Nga Hoàng) và Liên Xô
cũng rất ngon, điều này cũng được Pháp công nhận, và phải từ bỏ việc
kiện bản quyền. Do người Nga chứng minh được họ làm ra sản phẩm này
ngang thời người Pháp, công nghệ khác- nghe đâu các vị bác học LX cũng
nghiên cứu ra công nghệ làm chỉ có 3 tuần, trong thùng kim loại mà chất
lượng ko khác. Đây cũng là 1 trong những nguyờn nhân dẫn đến mâu thuẫn
thường xuyên, đôi khi chiến tranh giữa Nga và Pháp. (Nghe nói trong
chiến tranh Crưm, khi quân Pháp chiếm được bán đảo Crưm, việc đầu tiên
là chặt phá nho, và nhà máy SX rượu)
Các loại vang đỏ, dù làm từ nho, vẫn có thể có mùi của các loại quả màu
đỏ: táo, dâu tây, mận...Vang vàng, có thể có mùi mơ, hạt dẻ, va ni....
mà ko cần cho thêm 1 loại dầu chiết xuất nào. Tất nhiên cũng cã thể làm
vang từ dâu, nhưng ko phổ biến.
Như vậy, rượu vang là làm từ nước nho, chủ yếu nhờ quá trình tự lên men,
tất nhiên có các bí quyết để thúc đẩy, hoặc định hướng , thêm thắt cho
quá trình này. Và thông thường độ cồn của nó chỉ dưới 20 độ. (Xem vậy
nhưng do ngọt, nên cũng say nhanh).
Tuy nhiên, mười mấy, hai mươi độ cũng chưa đủ đô. Con người xoay ra nghĩ
cách tăng độ phê. Thời đó chưa cã thuốc trừ sâu, nên đầu tiên có lẽ là
phải theo cách của mấy anh tàu : hâm lên cho nóng. Nhưng mà thế thì vừa
sốc, lại đau đầu...nhưng cũng phải chịu. Dần dần, với tinh thần sáng
tạo, vượt khó, con người phát hiện ra, trong lúc đun nóng, sẽ bốc hơi 1
luợng gì đó, nếu hứng nó uống cũng hay hay , và cuối cùng nghĩ ra các
thiết bị để chưng cất thành Cô nhắc. Công nghệ chế biến được giữ bí mật
cũng ngang công nghệ hạt nhân. Sản phẩm chưng cất là cồn Cognac. Đã là
cách đốt cháy giai đoạn, chứ còn đúng như dân trồng nho làm, là phải
dùng vang cho vào thùng gỗ sồi, ủ 1 thời gian dưới hầm. Tất nhiên cũn
phải làm gì đó nữa, ko biết. Sau n năm thì ra đuợc Cognac, người ta cũng
kí hiệu số năm “hạ thổ” bằng sao như kiểu số máy bay Mĩ bị bắn rơi hay
số lần VĐ scudeto vâỵ. Đấy là Cognac xịn, khà đắt. Còn ngoài ra có loại
Cognac rẻ tiền được làm bằng cách, dựng cồn Cognac kia đổ vào rượu vang,
thậm chí cồn thường rồi cũng cho vào thùng gỗ sồi ủ (thậm chí chỉ cần
gỗ sồi vụn cho chung vào thùng. Sau đó 1 năm đổ ra, lọc cặn gỗ vụn rồi
tiếp tục cho thùng ủ tiếp. Nhưng kiểu gì cũng phải mất thời gian vài
năm, và phải có mặt gỗ sồi. Huyền thoại thì phải nãi rừ thờm là gỗ sồi
vựng Cognac.
Đã là các loại rượu từ nho. Ngoài ra trên nguyên tắc “rượu từ đường”,
nên mỗi dân tộc, mỗi vùng khí hậu có loại “đường nguyên liệu” riêng để
làm rượu. Đã là lúa mì, kiều mạch, gạo (hạt)cho sản phẩm Vodka, củ cải
đường, ngô (củ) với Wishky. Loại thứ nhất cách làm tương đối đơn giản,
đại khái như thế nào ai cũng biết. Loại thứ hai thì phức tạp, tôi ko
biết. Nên ko nói đến cả hai
